febrero 2010 | Tertulia "CASTRONÓMICA"

Hoy vamos a ver una tarta de manzana un tanto peculiar, se trata de una tarta en la que asaremos previamente las manzanas y después la mezclaremos con una reducción de Pedro Ximénez para que coja todo el sabor de este vino.
Es una tarta que puede parecer laboriosa porque tiene varias fases pero en realidad es muy fácil de preparar y tiene unos sabores (canela, Pedro Ximénez, manzana asada) que acompañan muy bien.

Ingredientes para hacer Tarta de Manzana Asada al Pedro Ximénez (para 8 personas):

Para las manzanas asadas:
- 4 manzanas reinetas (1 kilo en total)
- 8 cucharadas pequeñas de azúcar moreno (si no tienes usa azúcar blanca normal)
- 40 gramos de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas pequeñas de canela en polvo
- 1/2 vaso de agua
Para las reducción de Pedro Ximénez:
- 75 ml de Pedro Ximénez
- 25 ml de Ron (usa ron oscuro, no del blanco)
- 2 cucharadas colmadas de azúcar (de la normal)
Para la crema:
- 200 ml de nata para cocinar (también llamada crema para cocinar)
- 50 ml de leche entera
- 3 yemas de huevos grandes (tamaño XL)
- 1 cucharada rasa de maicena (harina fina de maíz)
- 2 cucharadas colmadas de azúcar (de la normal)
Para la base de la tarta:
- 350 gramos de galletas con canela (yo usé “Napolitanas de Cuetara”)
- 175 gramos de mantequilla sin sal
Para las cobertura de chocolate:
- 75 gramos de chocolate negro (si es especial para fundir mejor)

Receta para hacer Tarta de Manzana Asada al Pedro Ximénez (para ocho personas):

Calienta el horno a 180ºC arriba y abajo.
En un bol (o cuenco) mezcla las 8 cucharadas de azúcar moreno (azúcar de caña integral) con las dos cucharadas de canela.
Coge las manzanas, lávalas bien y sécalas. Con un descorazonador quita el centro de las cuatro manzanas y ponlas en una fuente de hornear.
Coge la mantequilla (recuerda que es sin sal) y corta en cuatro trozos iguales (si lo que tienes son cuatro manzanas) que introduciremos en el centro de las manzanas. Aprieta bien la mantequilla hacia el fondo para que deje espacio para el azúcar con la canela. Luego termina de rellenar con la mezcla de azúcar y canela.
Vierte el medio vaso de agua en la fuente o bandeja donde están las manzanas y mete al horno durante 25 minutos.
Mientras tanto prepararemos la base de la tarta. Coge la mantequilla (175 gramos) y derrítela (al fuego o en microondas). Coge las galletas y tritúralas hasta que queden muy finas (puedes tritúralas con una batidora o machacando con las manos, en un mortero o como prefieras). Mezcla bien mantequilla y galletas.
Coge un molde desmontable de unos 22-24 centímetros de diámetro. Usa los dedos para forra las paredes del molde con las galletas trituradas hasta una altura de 3 centímetros y con un grosor de no más de un centímetro. Reparte el resto de las galletas por la base del molde y aprieta bien todo con los dedos para que quede compacto.
Tapa el molde con papel film (plástico de cocina) para que no coja olores y mételo en el frigorífico para que la base de galletas coja consistencia.
Cuando las manzanas estén listas las sacaremos del horno y apágalo (ya no lo usaremos más). Esperaremos que entibien (enfríen) un poco y las pelaremos. Tiramos la piel y troceamos las manzanas en trozos de un centímetro más o menos. Pon las manzanas sobre un colador grande para que eliminen el exceso de líquido (esto es importante).
Coge un cacerola de unos 20 centímetros de diámetro y vierte en ella todo el jugo que haya quedado en la bandeja donde hemos asado las manzanas (habrá agua, mantequilla, azúcar y canela). Añade a la cacerola el Pedro Ximenez, el Ron (yo usé Ron Caribe 500)y las dos cucharadas de azúcar. Pon a fuego medio hasta que reduzca su volumen a un tercio. Debe quedar una mezcla más bien densa (espesa) y caramelosa (si está demasiado líquida se verá luego la tarta un poco acuosa).
Saca el molde del frigorífico y añade los trozos de manzana. Luego vierte por encima de las manzanas la reducción de Pedro Ximenez (no hace falta mezclar ni nada, solo verter por encima de la manzana).
Ahora preparamos la crema de la tarta. Esta crema es una versión reducida de crema pastelera. Para prepararla pondremos la nata a calentar a fuego medio bajo en una cacerola (no dejes que hierva la nata).
Coge la leche, que debe estar fría, y mézclala bien con la maicena (que no queden grumos) y reserva.
En un bol o cuenco bate muy bien las tres yemas de huevo (las claras puedes congelarlas para otra receta) con el azúcar (2 cucharadas). Añade esta mezcla a la natay remueve con una varillas. Deja que suba un poco el fuego y cuando la nata con el huevo empiece a hervir añade la leche con la maicena. A partir de este momento no dejes de remover con las varillas (o se pegará al fondo y se formarán grumos) hasta que espese, entonces aparta del fuego y deja enfriar diez minutos.
Cuando la crema esté bien fría viértela sobre las manzanas asadas y el Pedro Ximénez y mete al frigorífico durante al menos 6 horas. Si tapas el molde con plástico de cocina (papel film transparente) evitarás que la tarta coja olores en el frigorífico.
Por último solo nos queda decorar con unos hilos de chocolate fundido. Para hacerlo derrite al baño maría (o con cuidado en el microondas) 75 gramos de chocolate negro y con un trozo de papel de horno (papel vegetal de hornear) haz un cartucho a modo de manga pastelera. Rellena el cartucho con el chocolate y córtale un trocito pequeño de la punta. Saca la tarta de frigorífico y decora con líneas de un lado a otro por encima de la tarta.
Ya solo te queda desmoldar la tarta, salir de la cocina y a comer!!